El alumno Enrique Rebollo Rodríguez de IES Asturica Augusta con su receta «Capuchino de Lenteja y Foie» es el ganador del I Concurso de Cocina «La Lenteja en las Aulas» organizado por el Consejo Regulador de la IGP Lenteja de Tierra de Campos en el segundo curso del ciclo formativo de grado medio Técnico en Cocina y Gastronomía y el segundo curso del ciclo formativo de grado superior Técnico en Dirección de Cocina en Castilla y León.
El objetivo del concurso es dar a conocer la excelencia de la Lenteja de Tierra de Campos a los futuros cocineros, chefs o gastrónomos y fomentar el consumo de esta legumbre como hábito de vida saludable incluyendo este alimento en nuestra dieta de forma divertida y sencilla desde enero hasta diciembre.
INGREDIENTE | CANTIDAD | |||
|---|---|---|---|---|
| Cremoso de lenteja | ||||
| Lenteja de Tierra de Campos IGP | 250 gramos | |||
| Fondo blanco | 1 litros | |||
| Cebolla | 0,15 kilogramos | |||
| Zanahoria | 0,2 kilogramos | |||
| Pimiento rojo | 0,15 kilogramos | |||
| Tomate triturado | 0,1 kilogramos | |||
| Pimentón de la Vera | 0,01 kilogramos | |||
| Sal | 0,001 kilogramos | |||
| Laurel | 1 unidades | |||
| AOVE | 0,05 litros | |||
| Diente de ajo | 1 unidades | |||
| Espuma de Foie | ||||
| Sal | 1 pizca | |||
| Foie micuit | 0,15 kilogramos | |||
| Nata 35%MG | 0,1 litros | |||
| Pimienta Sichuan | 3 unidades | |||
| Fondo blanco | 0,12 litros | |||
| Sal de panceta | ||||
| Panceta curada | 0,15 kilogramos | |||
| Láminas de trufa | ||||
| Tuber melanosporum | 0,002 kilogramos | |||
ELABORACIÓN
Cremoso de lentejas Tierra de Campos
- Lavar las lentejas, disponer en cazuela junto con las verduras limpias y enteras, el pimentón, el laurel y el AOVE. Poner a cocer y cuando rompa a hervir bajar el fuego para mantener un hervor suave, dejar cocer 1 hora o hasta que las lentejas estén cocinadas. Pasar a la Thermomix el contenido de la cazuela sin la hoja de laurel y triturar hasta obtener una textura fina, rectificar de sal y pasar por un colador fino. Reservar.
Espuma de Foie
- Desmenuzar el foie y disponerlo en una cazuela junto con el fondo de ave y la pimienta de Sichuan, llevar a ebullición y con ayuda de unas varillas mezclar bien hasta que el foie esté disuelto, entonces agregar la nata, llevar a ebullición de nuevo, cocer un minuto y pasar la mezcla por un colador, rectificar de sal y dejar enfriar con papel film a piel. Llenar sifón con la mezcla fría y poner las cargas. Mantener en frio antes de usar.
Sal de panceta
- Con ayuda de la corta fiambres sacar laminas finas de la panceta, retirar después los excesos de grasa de las láminas. Colocar papel de cocina sobre un plato, colocar las láminas encima e introducir en microondas a 600 W por 1’5 minutos, abrir, dar la vuelta a la panceta y cambiar el papel absorbente, repetir el proceso tantas veces sea necesario hasta que la panceta quede crujiente.
Una vez frío moler en mortero para obtener trozos irregulares y granulosos. Reservar en recipiente hermético.
Láminas de trufa
- Limpiamos con un paño húmedo la trufa, y la pasamos por la mandolina hasta obtener laminas finas, pero con mordida. Servir.
PRESENTACIÓN
Sobre una taza de café grande y transparente disponemos la crema de lentejas hasta llenar tres cuartas partes, sobre esta disponemos la espuma de foie haciendo sobresalir ligeramente por encima del vaso, sobre la espuma disponer por encima las escamas de panceta y terminamos con varias láminas de trufa, si se desea se puede decorar con micro brotes.
