Las Recetas de Carol (www.lasrecetasdecarol.com)
Autora: Carolina González Ortega
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Ingredientes guiso de lentejas y codornices | |
| Lenteja de Tierra de Campos | 400 g |
| Codornices | 2ud. |
| Pani puri | 24 ud. |
| Cebolla | 1 ud. |
| Dientes de ajo | 3 ud. |
| Zanahorias | 2 ud. |
| Sal | Una pizca |
| Pimienta | Una pizca |
| Especias indias pani puri masala | 3 cucharadas |
| Garan masala (opcional) | 1/4 cucharadita |
| Vinagre | 60 ml |
| Vino blanco | 60 ml |
| Agua | 4 vasos más o menos |
| Salsa tika masala (opcional) | |
| Aceite de girasol (para freír el pani puri) | |
| Ingredientes espuma de lenteja en sifón | |
| Lenteja de Tierra de Campos | 250 g (de la cantidad anterior) |
| Nata líquida | 125 ml |
| Aceite de oliva virgen extra | 3 cucharadas |
| Caldo de verduras | 100 ml |
| Vinagre | 15 ml |
| Especias indias pani puri masala | Una pizca |
| Ingredientes decoración emplatado | |
| Hojas de cilantro | |
| Escamas de pimentón de la vera |
Elaboración:
Preparación de Lentejas Tierra de Campos:
Lavar las lentejas en agua fría y ponerlas a remojo durante 5 horas en agua tibia (o 12 horas en la nevera). Usar al menos el triple de agua que de lentejas.
Preparación lentejas al vacío (Sous Vide)
Congela previamente cubitos de agua con la proporción de 15 g de sal por litro de agua.
Para cocinar las lentejas al vacío (Sous Vide), ponerlas escurridas en una bolsa de vacío con cubitos de hielo con sal (la mitad de agua con sal que de lentejas) y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala. Sellar la bolsa al vacío.
Programar la Sous Vide a 95ºC durante 75 minutos e introducir la bolsa cuando alcance la temperatura.
Preparación guiso de codorniz
Picar finamente la cebolla, el ajo, las zanahorias y el puerro.
Sofreír las verduras picadas en una cacerola con 4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala.
Colocar las codornices encima, con el pecho hacia arriba, tapar y rehogar durante 10 minutos.
Verter el vinagre y el vino blanco, dejar reducir unos minutos y cubrir con agua. Tapar y cocinar a fuego medio-fuerte hasta que las codornices estén tiernas (unos 40 minutos).
Deshuesar las codornices y cortar la carne en trozos pequeños. (Ten en cuenta que luego esta elaboración la pondremos en una manga pastelera y los trocitos tienen que poder salir bien por la boquilla o por el corte que demos a la manga). Reservar.
Triturar las verduras y el jugo de la cocción con una batidora o robot de cocina hasta obtener una salsa espesa. Si es necesario, reducir a fuego medio.
Puedes añadir ¼ cucharadita de Garam Masala si quieres un toque más intenso. (Esta mezcla de especias es bastante picante). Reservar.
Si no se cocinan las lentejas al vacío, puedes cocerlas en una olla rápida, con abundante agua con sal y 1 cucharada de especias Pani Puri Masala, hasta que estén tiernas. Unos 40 minutos.
Escurrir las lentejas cocidas (tanto si son cocinadas al vacío como de forma tradicional), reservando el caldo.
Separar 250 g de lentejas para elaborar la espuma y 100 g para la decoración.
Añadir el resto de las lentejas y la carne de codorniz a la salsa de verduras.
Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Podemos añadir caldo del la cocción de las lentejas si lo vemos necesario.
Dejar enfriar un poco antes de introducir en una manga pastelera.
Preparar Pani Puri:
Calentar abundante aceite de girasol en un cazo o sartén honda.
Freír los Pani Puri en el aceite caliente, dándoles la vuelta y regándolos continuamente con el aceite hasta que se hinchen y adquieran forma redonda.
Cuando los pongas en el aceite quedarán totalmente sumergidos y en un momento suben a la superficie, es entonces cuando debes ir dándoles vueltas y regándoles continuamente con el aceite bien caliente para que se hinchen y adquieran la forma redonda. (Tendrás que probar un par de veces hasta que encuentres la temperatura correcta del aceite. Si no se forma la bola redonda bien hinchada, tal vez tengas que subir o bajar un poco el fuego).
Retirar sobre papel absorbente. Deben quedar crujientes y finos.
Una vez fríos, hacer un agujero en la parte superior, picando con cuidado, con un cuchillo de punta fina. Lo necesario para poder rellenar con una manga pastelera.
Preparación Espuma de Lenteja con Sifón o alternativa
Triturar los 250 g de lentejas reservadas con 100 ml de caldo de verduras (Aneto).
Añadir la nata líquida, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de especias Pani Puri Masala. Triturar y emulsionar la mezcla.
Pasar por un colador fino y verter en un sifón de cocina. Cerrar bien y colocar una carga de gas.
Dejar enfriar en la nevera hasta el momento de emplatar.
Si no dispones de sifón, Emulsiona muy bien y sirve con manga pastelera y boquilla de estrella. Usa solo 50 ml de caldo para obtener una crema de textura espesa y cremosa.
Emplatado final de Pani Puri relleno de guiso de Lentejas y Codorniz con espuma de lenteja y especias indias.
Rellenar todos los Pani Puri con el guiso de lentejas y codorniz usando una manga pastelera.
Agitar enérgicamente el sifón y colocar un poco de espuma de lentejas sobre cada Pani Puri, tapando el orificio.
Decorar con unas lentejas cocidas (que ya habíamos reservado), unas hojitas de cilantro y unas escamas de pimentón de la Vera.
Variante fría de Pani Puri y Lentejas con Codorniz para aperitivo de verano
Este plato también se puede disfrutar como aperitivo frío. Dejar enfriar el relleno y la espuma en la nevera. Rellenar los Pani Puri fríos y decorar.
También puedes presentar los ingredientes por separado para que cada comensal rellene sus propios Pani Puri y añadir algún topin a tu gusto para la decoración final.
Para que sea más cómodo, haz el orificio de los Pani Puri más grande y poder rellenar fácilmente con una cucharita.