El Hogar de las Recetas (@elhogardelasrecetas)
Autora: Mercedes Valdelomar León
1. Bizcocho plancha con Lenteja de Tierra de Campos y Cacao
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Harina de Lentejas tostadas Tierra de Campos molida y tamizada | 45 g |
| Harina de trigo | 105 g |
| Cacao en polvo | 40 g |
| Polvos de hornear | 6 g |
| Huevos | 150 g (3 medianos) |
| Azúcar | 90 g |
| Sal | Una pizca |
Elaboración:
- Precalentar el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
- Montar los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen.
- Incorporar el resto de ingredientes tamizados en tres veces, con movimientos suaves y envolventes para no perder aire.
- Pasar la masa a una manga pastelera con un corte pequeño (doblará su volumen).
- Extender la masa sobre una bandeja con papel de horno. En este caso, formar círculos del diámetro de los moldes de emplatar.
- Hornear durante 7 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo salga limpio.
- Enfriar sobre rejilla y cortar con un aro de emplatar de 9 cm de diámetro. Reservar 6 discos de bizcocho (3 por tarta) en bolsa alimentaria o cubiertos con film para que no se sequen.
2. Jarabe al licor de Amaretto
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Licor de Amaretto | 20 g |
| Agua | 60 g |
| Azúcar | 40 g |
Elaboración:
- Hervir todos los ingredientes hasta alcanzar 98 °C.
Versión con más intensidad alcohólica: hervir sólo el agua con el azúcar hasta 98 °C, retirar del fuego, dejar templar y añadir el Amaretto. - Aplicar sobre el bizcocho con una brocha pastelera.
3. Bavarois de Lentejas de Tierra de Campos al Aroma de Café
3.1 Crema Base
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Harina de Lentejas tosatadas Tierra de Campos molida y tamizada | 40 g |
| Leche entera | 200 – 225 ml |
| Huevos (tamaño M) | 2 |
| Azúcar | 70 g |
| Almidón de maíz (maizena) | 14 g |
| Café soluble | 12 g |
| 1/2 vaina de vainilla o 1/2 cucharadita de extracto |
Elaboración:
- Infusionar en la leche caliente la vainilla. Disolver el café soluble. Retirar y dejar reposar para que coja sabor.
- Batir los huevos con el azúcar e incorporar la harina de lentejas y la maicena.
- Añadir poco a poco la leche caliente (colada) removiendo constantemente para evitar que el huevo cuaje.
- Volver a colar y cocer la mezcla a fuego medio removiendo hasta que espese (2–3 minutos).
- Separar 120 g de esta crema para la bavarois. Reservar el resto en frío, cubierto con film a piel.
3.2 Bavarois
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Crema base anterior | 120 g |
| Gelatina neutra | 2 g |
| Nata 35% mg (muy fría) | 60 – 70 ml |
Elaboración:
- Disolver la gelatina hidratada en la crema caliente (60–70 °C). Dejar enfriar por debajo de 30 °C.
- Semimontar la nata.
- Mezclar con la crema en dos tiempos: primero una pequeña parte para aligerar, luego el resto con movimientos envolventes.
- Pasar a una manga pastelera con boquilla del grosor del bizcocho. Reservar en frío.
4. Glaseado espejo de cacao
Ingredientes:
| INGREDIENTES | CANTIDAD |
|---|---|
| Cacao en polvo | 9 g |
| Nata | 16 g |
| Azúcar | 28 g |
| Agua | 22 g |
| Gelatina neutra hidratada | 1 g |
Elaboración:
- Calentar en un cazo el agua, el azúcar, la nata y el cacao tamizado. Dar un hervor y bajar a 65 °C.
- Incorporar la gelatina hidratada.
- Aplicar por debajo de 35 °C sobre la superficie de la tarta, que debe estar fría de la nevera.
- Evitar burbujas de aire; si aparecen, golpear ligeramente para eliminarlas.
5. Trufas con forma de Lenteja y detalles finales
Preparación base:
- Mezclar bizcocho desmenuzado con restos de bavarois y glaseado espejo ligeramente templado (nunca hervido).
- Enfriar en nevera unos minutos si queda muy blando.
- NOTA: Si quisiéramos hacer más cantidad, podemos completar fundiendo
un poco de chocolate con ⅓ de su peso de mantequilla.
Trufas marrones:
Formar bolitas de 4 g, dar forma de lenteja y rebozar en cacao puro en polvo.
Trufas verdes:
Formar bolitas de 3 g, dar forma de lenteja, bañar en chocolate blanco y espolvorear
harina de arroz vietnamita (molida).
Trufas doradas:
Formar bolitas de 3 g, bañar en chocolate blanco teñido de amarillo, enfriar y aplicar
polvo dorado comestible con pincel. Espolvorear harina de arroz.
Decoraciones adicionales:
- Nata montada con mascarpone al 50 %
- Ganache elaborada con la crema base de lentejas de Tierra de Campos
- Granos de café de chocolate negro sobre base clara
- Hoja de hierbabuena fresca
- Espolvoreado de polvo de oro sobre el conjunto
6. Montaje de la tarta y acabado
FORMATO: Dos tartas individuales circulares de 9×6 cm
TÉCNICA DE MONTAJE: Superposición de capas del mismo grosor en aro de emplatar
con acetato para facilitar el desmoldado.
- Colocar un aro de emplatar sobre papel de horno y forrar interiormente con acetato.
- Disponer las capas en el siguiente orden: Disco de bizcocho – Baño con jarabe –
Capa de bavarois – Disco de bizcocho – Baño con jarabe – Capa de bavarois –
Disco de bizcocho – Baño con jarabe – Capa de bavarois - Cubrir con film y refrigerar hasta que la bavarois esté firme.
- Aplicar el glaseado espejo y volver a refrigerar hasta que cuaje y se asiente.
- Retirar el aro de emplatar, decorar y retirar el acetato con cuidado cuando esté
dispuesto en el plato de presentación.