Autores: Jorge García Escribano / Diego Montero Sastre
Ingredientes
- 200 gr Lenteja Tierra de Campos
- 100 gr Patatas
- 100 gr Zanahorias
- 100 gr Cebolla
- Agua, Sal, Pimienta y Laurel
- 200 gr Salmón
- Remolacha
- Sal, Pimienta
- Vinagre de Manzana
- 50 gr Queso de Cabra
- 50 gr Nata Liquida para Montar
- 1 gr Colas de Pescado
- Huevas de Lumpo
- 75 gr Lechuga Romana
- 75 gr Lechuga de Roble
- 75 gr Loyo
- 25 gr Rabanito
- 50 gr Chalota
- Vinagre Balsámico de Módena
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Eneldo Fresco
- Sal
- 1 gr x cada 100ml Agar-Agar
- 50 gr Arroz Salvaje
Raciones: personas
Instrucciones
Para las Lentejas
- Poner las lentejas en remojo desde agua fría durante 12h., lavar y pelar la patata, la cebolla y la zanahoria.
- Cocer las lentejas desde agua fría con las verduras, sal, pimienta, y el laurel durante 30 min. Aproximadamente.
- Escurrir y reservar las lentejas.
Para el Salmón
- Licuar la remolacha, rectificar con vinagre de manzana, sal y agua.
- Introducir el jugo en un bol junto con el lomo de salmón, o en una bolsa de vacío.
- Darle al salmón 5 envasados mínimo para que vaya absorbiendo el jugo de la remolacha y que vaya cogiendo el color, también se puede dejar macerar dentro de la bolsa de vacío junto el jugo de la remolacha.
- Cortar en lingotes finos y reservar en frío.
Para la Mouse de Queso con Huevas
- Hidratar la cola de pescado en agua fría.
- Deshacer el queso de cabra sin la capa exterior protectora.
- Fundir la gelatina bien hidratada y escurrida en el queso, dejar templar.
- Montar la nata con unas varillas.
- Incorporar el queso de cabra fundido a la nata con movimientos envolventes.
- Añadir las huevas y remover un poco, reservar en frío.
Para la Ensalada
- Lavar bien las lechugas, centrifugar y picar.
- Pelar y cortar las chalotas en aros muy finos.
- Lavar y cortar los rabanitos en juliana muy fina.
Para la Vinagreta
- Abatir un poco de aceite de girasol para que este bien frío.
- Mezclar el aceite de oliva con el vinagre, el eneldo muy picado y la sal.
- Añadir el agar, remover bien y llevar a ebullición. Dejar templar un poco.
- Dosificar gotas con una jeringuilla en el aceite frío, colar el aceite para poder recuperar las esferas.
Para el Arroz
- Poner aceite a fuego hasta que humee, ir friendo el arroz de poco en poco con la ayuda de un colador. Escurrir.
Notas de la receta
Presentación:
- Colocar una cama de los tres tipos de lechuga, encima de estas colocar las lentejas que previamente hemos mezclado con las esferas de vinagre.
- Colocar la kennel de mousse de cabra, encima se posicionará el rabanito picado.
- Justo al lado de la mousse poner los lingotes de salmón superpuestos.
- Añadir los aros de chalota y el arroz inflado aleatoriamente por el plato alrededor de la mousse y del salmón.
- Añadir un chorro de vinagreta con un biberón.
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